식품영양•조리학, 신간, 외식•관광학
HACCP
분류 식품영양 • 조리학
도서명 이해하기 쉬운 HACCP 이론과 실제
저자명 어금희 · 한명애 · 김영태 · 송현주 · 민경진 · 김귀란
정가 23,000 원
페이지 304p (올 컬러)
ISBN 978-89-8160-391-5 (93590)
발행일 2019년 3월 5일

소개

이 책은 급식·외식 산업 관련 분야로 진출을 준비하는 식품영양(학)과와 외식 관련학과 학생들을 위한 교재로 개발되었다. 급식 현장과 외식 현장에 HACCP 시스템을 효과적으로 구축하기 위한, 식품의약품안전처에서 인증하는 HACCP인 선행요건프로그램과 HACCP을 실제 적용이 가능하도록 이론적인 부분과 실무에 적용되는 부분으로 나누어 구성하였다. 또한 학교급식으로 진출하는 학생들을 위해 교육부에서 실시하는 학교급식 HACCP과 식품접객업소 소규모 HACCP의 내용도 포함하였다. 교재는 크게 2부로 구성하였는데, 먼저 1부에서는 HACCP 시스템의 기본개념을 6개의 장으로 구성하였다. 1장에서 HACCP 시스템의 이해를 위해 HACCP의 정의, 역사, 우리나라의 HACCP 적용 현황을, 2장에서는 HACCP 시스템의 적용 및 인증 절차, 도입 효과를 소개하였다. 3장에서는 HACCP 7원칙 중 위해요소분석(원칙 1)의 이해를 돕고자 생물학적·화학적·물리적 유해요소의 이해를 설명하였고, 4장에서는 선행요건프로그램에서 관리되어야 하는 일반적인 식품 안전과 위생 관리를 기술하였다. 5장에서는 HACCP을 자율적으로 수행하기 위해 수반되어야 하는 교육·훈련을, 6장에서는 HACCP을 적용하기 전에 선행되어야 하는 일반위생관리인 선행요건프로그램의 이해 및 적용을 제시하였다. 또한 2부에서는 HACCP 시스템의 실무를 5개의 장으로 구성하였는데, 7장에서는 HACCP 7원칙 전에 HACCP 팀 구성하고, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도의 현장 확인 등에 해당하는 HACCP 시스템의 준비단계를 소개하였다. 8장에서는 HACCP 시스템의 7원칙을 설명하였고, 9장에서는 안전한 식품품질관리를 위한 식품위생검사를 소개하였다. 10장에서는 학교급식에서 준수하는 학교급식 HACCP을, 11장에서는 식품접객업소에서 준수해야 하는 소규모 HACCP인 식품접객업소 HACCP을 제시하였다. 특히 HACCP을 이해하고 적용하기 위해 가장 기본적으로 알아야 하는 HACCP 용어를 1장에 정리하여 소개하였고, 부록으로 HACCP 실시에 필요한 평가표를 제시하였다.

저자

어금희

한양여자대학교 식품영양과 겸임교수

한명애

배화여자대학교 식품영양과 겸임교수

김영태

유한대학교 식품영양학과 교수

송현주

(주) KnA 컨설팅 책임연구원

민경진

장안대학교 식품영양과 교수

김귀란

계명문화대학교 식품영양조리학부 외래교수

목차

PART 1 HACCP 시스템의 기본개념

CHAPTER 01 HACCP 시스템의 이해

1. HACCP의 정의

2. HACCP의 역사

3. 식품위생과 HACCP

4. 우리나라의 HACCP 적용 현황

CHAPTER 02 HACCP 시스템의 적용

1. HACCP 시스템의 적용 절차

2. HACCP 인증 절차

3. HACCP 시스템의 도입 효과

4. HACCP 관련 규정

CHAPTER 03 위해요소의 이해

1. 생물학적 위해요소

2. 화학적 위해요소

3. 물리적 위해요소

CHAPTER 04 식품 안전과 위생 관리

1. 영업장관리

2. 위생관리 89

3. 조리 시설·설비 관리

5. 용수관리

6. 보관·운송 관리

7. 검사관리

CHAPTER 05 교육·훈련

1. 교육·훈련 관련 규정

2. 교육·훈련의 내용 및 방법

CHAPTER 06 선행요건프로그램의 이해 및 적용

1. 선행요건프로그램의 의의와 구조 및 체계

2. 선행요건프로그램의 운영 및 적용

3. 선행요건프로그램의 실행 및 평가

PART 2 HACCP 실무

CHAPTER 07 HACCP 시스템의 준비단계

1. HACCP의 12절차 7원칙

2. HACCP의 준비단계

CHAPTER 08 HACCP 시스템의 7원칙

1. 위해요소분석

2. 중요관리점 결정

3. CCP 한계기준 설정

4. CCP 모니터링 체계 확립

5. 개선조치 방법 수립

6. 검증 방법 및 절차 수립

7. 문서화 및 기록 유지방법 설정

CHAPTER 09 식품위생검사

1. 검체 채취와 취급 방법

2. 위생검사

3. 위생검사 기준규격

CHAPTER 10 학교급식 HACCP 시스템

1. 학교급식 HACCP의 도입

2. 학교급식소 HACCP 수립방법

CHAPTER 11 식품접객업소 HACCP 시스템

1. 선행요건프로그램

2. HACCP 시스템

3. 평가기준

부록

1. HACCP 실시상황평가표 양식

2. HACCP 실시상황평가표 공통사항

3. 선행요건프로그램 인증 및 사후관리용

4. HACCP 관리

5. 식품접객업의 선행요건 및 HACCP 관리