편집자 소개

김광옥

미국 Kansas State University at Manhattan 식품영양학과 박사

한양대학교 식품영양학과, 이화여자대학교 식품영양학과·식품공학과 교수 역임

현재, 이화여자대학교 명예교수, 센소리디자인 대표

 

저자 소개

서동순

이화여자대학교 식품영양학과 박사

현재 샘표식품 마케팅 총괄본부장

 

김지윤

이화여자대학교 식품공학과 박사

현재, 샘표식품 마케팅 리서치팀 팀장

 

정서진

미국 University of Missouri at Columbia 식품학과 박사

현재 이화여자대학교 식품영양학과 교수

 

전선영

이화여자대학교 식품공학과 박사

현재 센소리디자인 팀장, 이화여자대학교 식품영양학과 강사

 

이소민

미국 University of California at Davis 식품공학과 박사

현재, CJ 제일제당 식품연구소

Front End Innovation &Sensory팀

선임연구원

 

이윤미

이화여자대학교 식품공학과 박사

현재 담터에프엔비 R&D Center 개발부 선임연구원

 

홍재희

미국 Virginia Polytechnic Institute & State University 식품공학과 박사

현재 서울대학교 식품영양학과 부교수

 

김상숙

미국 Kansas State University at Manhattan 식품학과 박사

현재 한국식품연구원 가공공정연구단 우수연구원

 

김영경

이화여자대학교 식품공학과 박사

현재 아모레퍼시픽

R&D 고객연구센터 수석연구원

 

이은경

미국 Iowa State University 통계학과 박사

현재 이화여자대학교 통계학과 교수

차례

1장. 감각검사의 활용방안 | 서동순

1. 신제품개발 12

1) 아이디어 도출 및 선별 13 2) 콘셉트 개발 및 상품화 13

2. 출시 후 관리 14

3. 품질관리 15

4. 원가절감 16

 

2장. 식품의 감각적 특성 | 김지윤ㆍ정서진

1. 맛 20

1) 맛의 종류 20 2) 맛의 감지 23 3) 맛의 감각검사 시 고려사항 24

2. 향 26

1) 향의 특성 26 2) 향의 감지 27 3) 향의 감각검사 시 고려사항 28

4) 화학적 자극에 의한 기타 감각특성 29

3. 텍스처 30

1) 텍스처의 특성 31 2) 텍스처의 감각검사 시 고려사항 32

4. 외관 33

1) 외관특성 33 2) 외관의 감각검사 시 고려사항 35

5. 소리 36

1)소리의 특성 36 2) 소리의 감각검사 시 고려사항 37

 

 

3장 검사물 준비 및 제시 | 전선영

1. 검사물 준비 42

1) 준비실 42 2)검사물 준비 시 주의사항 42

2. 검사물 제시 43

1) 검사물 크기 43 2) 제시온도 44 3) 제시용기 45 4) 동반식품 46 5) 제시순서 47

6) 기타 준비물 47 7) 검사원에 대한 주의사항 48

3. 검사물 준비 및 제시방법의 예 48

1) 감자칩 48 2) 케이크 49 3) 아이스크림 50 4)차 50 5)김치 51

 

 

4장 감각검사 시 발생하는 오류 | 이소민

1. 두 개 이상의 제품 비교 시, 자극 강도 범위에서 기인하는 오류 : 대조오류와 수렴오류 54

2. 시료평가 순서와 관련된 오류 55

3. 응답항목의 구성과 관련된 오류 56

1) 덤핑효과 및 과분할 효과 56 2) 후광효과 및 부정적 후광효과 57

4. 척도사용과 관련된 오류 58

1) 중심경향오류 58 2) 중앙화오류 59

5. 시료에 대한 기대심리로 인해 발생하는 오류 60

1) 자극오류 및 기대오류 60 2) 습관오류 61

 

 

5장 감각검사의 환경 | 이윤미

1. 위치 65

2. 일반시설 65

1) 토론 및 교육공간 67 2) 평가공간 67 3) 준비 및 저장공간 73 4) 데이터분석 및 사무공간 74

5) 출입 및 대기공간 75

3. 검사실의 일반적인 설계 요소 76

1) 조명 및 색 76 2)온도와 습도조절 및 환기 77 3) 기자재 78 4)최신설비 78

4. 감각검사실 설계 시 고려할 점 79

1) 감각검사 환경의 구성원칙을 기억한다 79

2) 제품의 평가과정을 시뮬레이션하여 감각검사실에 필요한 설비를 파악한다 79

3) 감각검사실을 구성하는 공간 중 필수 공간을 먼저 배치한다 80

4) 감각검사와 다른 실험실/취식 공간과의 차이를 명확히 한다 80

5. 임시시설 80

1) 고려사항 80 2) 필수사항 81 3) 선택사항 82

6. 자료 수집방법 82

1) 설문지활용 82 2) 웹설문활용 82

 

 

6장 차이식별검사 | 홍재희

1. 서론 86

1) 차이식별검사에서 산출되는 자료와 분석방법 88

2. 차이식별검사 91

1) 종합적 차이검사 91 2) 특성차이검사 129

3. 차이식별 측정 147

1) 검사설계 148 2) 척도 152 3) 사례 및 결과분석 163

 

 

7장 묘사분석 | 정서진·김상숙

1. 서론 212

1) 묘사분석의 개발 배경 및 목적 212 2) 묘사분석 기법의 시대적 변화 212

3) 묘사분석의 활용 영역 214

2. 묘사분석 기법의 주요방법 215

1) 향미 프로필 215 2) 텍스처 프로필 218 3) 정량적 묘사분석 219

4) 스펙트럼 묘사분석 226

3. 묘사분석의 단계 230

1) 패널요원 선발 및 구성 230 2) 패널훈련 232 3) 데이터수집 및 분석 239

4) 다변량 통계기법을 활용한 묘사분석 결과의 통계적 분석 및 시각화 240

5) 묘사분석의 실제 244

 

4. 시간 – 강도 분석 252

1) 시간 – 강도분석의 개발 배경 및 목적 252 2) 시간 – 강도 분석의 종류 254

3) 패널의 훈련 259 4) 데이터 분석 259

 

8장 소비자 검사 | 김영경

1. 서론 266

2. 소비자 검사의 기본요소 269

1) 소비자 269 2) 소비자 모집 272 3) 소비자 검사 과정 272

3. 소비자 검사방법 274

1) 정량조사 274 2) 소비자 검사 장소에 따른 정량조사 286 3) 정성조사 290

 

 

9장 통계 | 이은경

1. 감각검사에서의 통계적 사고의 중요성 310

2. 자료의 요약과 기술 310

1) 자료의 중심과 퍼짐에 대한 측도 310 2) 줄기잎 그림과 상자 그림 311

3. 점 추정과 신뢰 구간 312

1) 모집단과 표본 312

4. 가설검정 314

1) 가설검정의 기본개념 314 2) 단일평균에 대한 검정 314 3) 두 그룹간 평균비교 316

4) 셋 이상의 그룹간 평균비교 318 5) 이원분산분석: fixed/random/m ixed 모형 323

5. 실험계획 328

1) 랜덤화, 반복, 그리고 블록화 329 2) 완전 랜덤화 설계 330 3) 랜덤화 완전블록설계 332

4) 라틴 방격법 336 5) 균형 불완전 블록설계 341 6) 요인설계 343

7) 지분설계 351 8) 분할구 계획 355

6. 회귀분석 359

7. 다양한 통계분석 기법 361

1) 범주형 자료분석 361 2) 비모수통계 363

 

 

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