발효식품 이론과 실제

식품영양/조리학

분류	식품영양 • 조리학
도서명	발효식품 이론과 실제
저자명	주나미
정가	23,000 원
페이지	188
ISBN	978-89-8160-547-6 (93590)
발행일	2026년 05월 20일

소개

인류가 처음으로 자연의 변화를 활용한 과학적 경험은 ‘발효’였다. 사냥과 채집으로 생존하던 시기에 우연히 썩은 과일즙이 향긋하고 달콤한 맛을 내자, 이를 ‘신의 선물’이라 여겼다. 고대 메소포타미아의 맥주, 이집트의 빵, 중국 황하 문명의 술, 한반도의 장류는 모두 자연 발효에서 출발한 문명의 흔적이다. 현미경 이전의 시대에 인류는 미생물을 몰랐지만, 자연의 힘을 이용하는 방법을 이미 알고 있었다. 이런 관찰과 경험이 쌓이면서, 발효는 단순한 우연이 아니라 인간이 자연을 제어하기 시작한 최초의 생명공학적 기술로 자리 잡았다.

이 책은 크게 세 부분으로 구성하였습니다.

제1부 ‘자연이 만든 과학, 발효의 세계 ’에서는 인류가 경험해 온 발효의 기원과, 미생물이 만들어 내는 화학적 변화, 그리고 발효가 만들어 내는 맛과 영양의 과학을 이야기 형식으로 정리하였습니다. 자연 속에서 시작된 발효가 어떻게 과학으로 이해되기 시작했는지를 살펴보고자 하였습니다.

제2부 ‘사람이 빚은 우리 발효음식’에서는 김치, 장류, 식초, 주류, 젓갈 등 우리 전통 발효식품을 중심으로, 그 안에 담긴 미생물의 작용과 전통 기술의 의미를 함께 설명하였습니다. 오랜 시간 이어온 발효의 방법 속에는 경험으로 축적된 과학이 숨어 있으며, 이를 현대적인 시각에서 다시 읽어보고자 하였습니다.

제3부 ‘세계의 발효, 문화의 향기’에서는 채소, 우유, 곡물, 육류와 어류, 콩과 견과류 등 다양한 원료를 이용한 세계 각 지역의 발효식품을 소개하였습니다. 발효는 어느 한 나라의 기술이 아니라, 인류가 공통으로 만들어 온 지혜이며, 지역마다 다른 환경과 문화가 어떻게 서로 다른 발효식품을 만들어 왔는지를 살펴보고자 하였습니다.

오늘날 우리는 풍요로운 식품의 시대에 살고 있지만, 음식이 어떻게 만들어지고 어떤 원리를 통해 변화하는지에 대해서는 오히려 멀어지고 있는지도 모릅니다. 발효를 이해한다는 것은 전통을 이해하는 것뿐만 아니라, 식품을 과학적으로 바라보고, 자연과 인간의 관계를 다시 생각해 보는 과정이라고 생각합니다.

저자

숙명여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 석사 및 박사학위를 받았으며, University of North Texas에서 박사후 연구과정을 이수했다.

발효음식 등 케어푸드 분야에 관심이 많아 관련 연구를 진행하고 특허를 다수 등록한 바 있다. 지은 책으로는 <이해하기 쉬운 조리원리 및 실험>, <음식과 공간미학>, <이야기로 풀어쓰는 식품과 영양>, <만성질환 음식으로 치유한다> 등이 있다.

현재 숙명여자대학교 식품영양학과 교수로 재직 중이다.

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