식품영양•조리학, 신간, 외식•관광학
basic principle of cooking
분류 식품영양 • 조리학
도서명 이해하기 쉬운 조리원리
저자명 이경애 · 문보경 · 황자영 · 이인선
정가 21,000 원
페이지 216p (올 컬러)
ISBN 978-89-8160-392-2 (93590)
발행일 2019년 3월 5일

소개

최근 1인 가정 증가와 고령화 사회로의 진입, 식생활의 서구화, 가정 외 식사의 증가 등 사회환경의 변화에 따라 건강하고 행복한 삶을 추구하는 현대인들에게 식품의 중요성은 높아지고 맛이 좋으면서도 건강한 식품에 대한 관심이 점점 커지고 있다. 우리는 맛있는 음식을 통해 기쁨과 행복을 느끼고 정서적 안정, 사회적 유대관계 형성 등 풍요로운 삶을 보장받고 있기 때문에 식품영양 전공자뿐 아니라 비전공자, 일반인도 식품과 음식에 대한 다양한 정보를 얻으려고 한다. 식품은 그대로 먹기도 하지만 대부분 여러 가지 조리법을 이용하여 다양한 음식을 만들어 먹는다. 조리 본래의 목적을 이루기 위해서는 식품의 특성과 물리화학적 성질을 이해하고 식품 조리과정에서 일어나는 복잡하고 다양한 변화원리를 잘 이해해야 한다. 이에 식품영양학, 조리학, 식품공학 등 식품영양 관련 학문 전공자뿐만 아니라 조리와 식품의 성분에 대한 정보를 얻고자 하는 일반인들도 기본적인 식품의 종류와 이들이 조리과정을 거치면서 생기는 변화를 이해하기 쉽도록 과학적 근거와 정보를 제공하고자 하였으며 또한 이들 지식을 실생활에 응용할 수 있도록 구성되었다. 이 책은 조리의 기초가 되는 물과 열에 대해 먼저 다루었다. 아울러 당류 및 전분, 쌀과 잡곡류, 밀가루, 서류 및 두류, 수조육류, 어패류, 난류, 우유 및 유제품, 유지류, 채소 및 과일류, 해조류 및 버섯류의 순으로 각각의 식품을 소개하고 이들 식품이 조리되면서 나타나는 변화를 설명하였다. 또한 다양한 가공제품에 대한 최신 정보와 최신 연구를 식품별로 소개하여 각각의 식품이 실생활에서 어떻게 조리, 가공되어 이용되는지를 쉽게 이해할 수 있도록 노력하였다. 그러나 빠르게 변화하는 새로운 지식과, 최신 정보, 식품 업계의 다양한 제품을 모두 수록하는데는 부족함이 많아 앞으로 계속해서 수정, 보완하여 누구나 이해하기 쉬운 조리원리 교재가 되도록 하겠다. 식품영양 전공자뿐만 아니라 비전공자에게도 친절하고 유익한 조리원리, 실험조리 지침서가 되기를 소망한다.

저자

이경애

서울대학교 식품영양학과 졸업

일본 동경대학교 농예화학과 박사

현재 순천향대학교 식품영양학과 교수

문보경

서울대학교 식품영양학과 졸업

미국 오하이오주립대학교 식품공학과 박사

현재 중앙대학교 식품공학부 교수

황자영

서울대학교 식품영양학과 졸업

서울대학교 식품영양학과 박사

현재 동남보건대학교 식품영양과 교수

이인선

용인대학교 식품영양학과 졸업

충북대학교 식품영양학과 박사

현재 군산대학교 식품생명과학부 교수

목차

CHAPTER 01 서론

1. 식품의 중요성

2. 조리의 목적

3. 조리원리의 의의

CHAPTER 02 조리의 기초

1. 조리와 물

2. 조리와 열

3. 조리법

4. 조미료

CHAPTER 03 당류 및 전분

1. 당류

2. 전분

CHAPTER 04 쌀과 잡곡류

1. 곡류의 구조

2. 곡류의 구성 성분

3. 쌀

4. 보리

5. 귀리

6. 호밀

7. 옥수수

CHAPTER 05 밀가루

1. 밀의 분류

2. 밀의 제분과 숙성

3. 밀가루의 구성 성분

4. 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류와 이용

5. 밀가루 반죽

6. 팽창제

7. 밀가루의 조리

CHAPTER 06 서류 및 두류

1. 서류

2. 두류

CHAPTER 07 수조육류

1. 육류의 구조

2. 육류의 성분

3. 육류의 색소

4. 육류의 사후경직과 숙성

5. 육류의 연화

6. 육류의 부위별 명칭 및 등급

7. 육류의 가열에 의한 변화

8. 육류의 조리

CHAPTER 08 어패류

1. 어패류의 분류

2. 어류의 구조

3. 어패류의 성분

4. 어패류의 사후 변화

5. 신선도 판정법

6. 어패류의 조리에 의한 변화

7. 어패류의 비린내 제거

8. 어패류의 조리

CHAPTER 09 난류

1. 달걀의 구조

2. 달걀의 구성 성분

3. 달걀의 품질

4. 달걀의 저장 중 변화

5. 달걀의 조리 특성

6. 달걀의 녹변현상

7. 달걀의 조리

CHAPTER 10 우유 및 유제품

1. 우유의 성분

2. 우유의 특성

3. 우유의 조리 시 변화

4. 우유 및 우유 가공품의 종류

5. 우유 및 유제품의 선택

CHAPTER 11 유지류

1. 식용유지의 종류

2. 유지의 특성

3. 유지의 산패와 보관

4. 유지의 조리

5. 유지의 가공

CHAPTER 12 채소류 및 과일류

1. 채소 및 과일의 종류와 특성

2. 채소 및 과일의 구성 성분

3. 채소 및 과일의 조리 시 변화

4. 숙성과 저장

CHAPTER 13 해조류 및 버섯류

1. 해조류

2. 버섯류